La aptitud galletitera de las harinas depende de: tipo de galletita, proceso de elaboracion y parametros de calidad prefijados para el producto. Las galletitas de masa corta tipo cookies, demandan harinas con bajo tenor proteico y baja fuerza de gluten y reducida capacidad de absorcion de agua. Hipotesis: la calidad intrinseca de las harinas condiciona su uso en productos con dimensiones predeterminadas. Se caracterizaron fisico-quimica y reologicamente, harinas varietales Baguete 10 (B10), Buck Pronto (BP) y Klein Proteo (KP) con bajo y alto nivel de.
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